［料理基礎編］出し汁について

出し汁について

• 昆布

  真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布などがあり、色は黒く、つやがあり、肉の厚いものを選びます。湿気のない風通しのよい所に保存します。

• 削りガツオ

  「本枯節（ほんかれぶし）」と「荒節（あらぶし）」などがあり、魚の種類はサバ、マグロ、イワシ、サンマなどがあります。削り方により、だしの風味が変わります。

• 煮干し

  イワシの幼魚を茹で、乾燥させたもの。背が青く、腹が銀色を帯び、よく乾燥していて形がきれいなものを選びます。

だし汁の種類と主な用途（できあがり約850ml）

一番出し汁

1. 昆布は固く絞ったぬれ布巾で表面の汚れや砂をよく取り、水を入れた鍋の中に入れて中火よりやや弱い火にかけます。

   

2. 昆布は沸騰直前に取り出します。
   ※沸騰させると昆布のヌメリが出て、出し汁がにごるもとになります。

3. カツオ節を加え、ひと煮立ちさせ、火を止め、カツオ節が自然に鍋底に沈むのを待ちます。

   

4. 固く絞ったぬれ布巾（またはキッチンペーパー）をザルに重ね、ボウルを受けて出し汁を静かにこします。

   

5. 布巾を持ち上げて自然に絞ります。
   ※強く絞ると出し汁がにごり、味が悪くなるので注意しましょう。

二番出し汁

一番出し汁で使った昆布、削りがつおを再び用いる方法と、一番出し汁と同様にして強く絞って取る方法があります。どちらも弱火で時間をかけて濃くだします。

1. 鍋に一番出し汁を取った後の昆布、カツオ節と水を入れ、火にかけます。
   ※水1リットルの場合…昆布5cm角1枚、カツオ節5gを加えると、味がよくなります。

   

2. 沸騰すれば火を弱めて、5〜6分間煮ます。

3. 布巾でこします。

煮干し出し汁

1. 煮干しは頭と内臓を取って鍋に入れ、水を加えて火にかけます。
   ※空炒りすると風味よく仕上がります。サッと水で洗う場合もあります。

   

2. コトコトとやや弱めの中火で約10分煮出します。途中アクを取りながら煮出します。
   ※グラグラ煮ると汁がにごり、臭みも出ます。

   

3. 火を止め、煮干しが鍋底に沈むまでおき、布巾でこします。