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和え衣・合わせ酢
「和えもの」は材料と和え衣の調和が大切です。また、和えてしまうと材料が変色したり、水分が出るものの場合は、「いただく直前に和える」ことも大切なポイントです。
野菜類など淡泊な材料の場合
下味をつけてから、和え衣と合わせましょう。和え衣もゴマやピーナッツなどを使った濃厚なものが合います。
魚介類など材料が濃厚で
旨味があるものの場合
和え衣は、香りや酸味の強いものなどのあっさりした味のものが合います。
合わせ酢
| 名前 | 配合 |
|---|---|
| 甘酢 | 酢1/2カップ、砂糖大さじ3、塩少々 |
| 二杯酢 | 酢1/2カップ、しょうゆ大さじ2、出し汁小さじ2 |
| 三杯酢 | 酢1/2カップ、砂糖大さじ3、淡口しょうゆ1/4カップ |
| 土佐酢 | 三杯酢1/2カップ、みりん大さじ2、花カツオ5g |
| ポン酢 | 柑橘類の絞り汁1に対ししょうゆ1 |
すしめし用合わせ酢
米3合(4人分)＝白ごはん約1kgに対しての分量
| すしの種類 | 酢 | 砂糖 | 塩 |
|---|---|---|---|
| 握りずし(関東風すしめし) | 65〜80ml | 0〜16g | 6g |
| いなりずし・押しずし(関西風すしめし) | 65〜80ml | 32g | 6〜8g |
和え衣
| 名前 | 配合 |
|---|---|
| 白和え | ゴマ大さじ3をよくすり、砂糖大さじ1、淡口しょうゆ大さじ1/2、塩少々、水切りした木綿豆腐1/2丁を加えてよくする。 |
| ゴマ和え | ゴマ大さじ4をよくすり、砂糖小さじ1、しょうゆ大さじ1を加える。 |
| 酢みそ | 白みそ大さじ3、砂糖大さじ2/3をよくすり、酢大さじ1・1/2、酒大さじ1でのばす。 |
| カラシ酢みそ | 白みそ大さじ3、砂糖大さじ2/3、練りカラシ小さじ1をよくすり、酢大さじ1・1/2、酒大さじ1でのばす。 |
| 梅肉の和え衣 | 梅干し3コは種をとり、裏ごしし、砂糖大さじ1、淡口しょうゆ大さじ1を加える。 |
| つゆの種類 | 出し汁 | しょうゆ | みりん |
|---|---|---|---|
| 天つゆ | 5 | 1 | 1 |
| うどん | 16 | 1 | 0.5 |
| ざるそば | 3 | 1 | 1 |